Missô, ou miso

 

味噌  missô,  ou miso

O miso é uma pasta nutritiva feita a partir de grãos de soja cozidos, que podem ser misturados com outros cereais, como arroz e cevada. Esta mistura é sujeita a um processo de fermentação através de um fungo – o Koji – que serve como fonte de enzimas.

Após a fermentação, adiciona-se sal à pasta e nasce o miso, com um sabor característico, que mistura na perfeição o salgado e o adocicado. Pode ter aromas e sabores mais ou menos intensos e texturas e aparências variáveis. Tudo depende de fatores como o tempo de fermentação, os ingredientes usados, a quantidade de sal, a variedade do Koji e até mesmo o recipiente utilizado para a fermentação.

Quais são as suas variedades?

Catalogar o miso não é nem uma ciência exata, nem exatamente fácil. A própria diferença na proporção e na qualidade dos ingredientes garantem que nenhum miso é igual a outro. No Japão, as variedades mais apreciadas variam de região para região, mas as mais comuns são:

• Miso Branco (Shiromiso)

O miso branco não é rigorosamente branco. Resulta da mistura de feijões de soja fermentados com uma percentagem elevada de arroz, e a sua coloração é um pouco amarelada.

O seu processo de fermentação é relativamente curto e o sabor suave e adocicado. É o mais versátil e provavelmente aquele que será mais aconselhado para quem quiser iniciar-se na arte de cozinhar com miso.

É ideal para sopas ligeiras, molhos e marinadas para pratos de peixe.

• Miso Amarelo (Shinshumiso)

O miso amarelo resulta, normalmente, da combinação de feijões de soja fermentados e cevada, e a sua cor é mais acastanhada. O sabor situa-se entre o sabor mais suave do miso branco e o sabor mais acentuado do miso vermelho.

É recomendado para molhos, sopas, marinadas e para topping de carnes.

• Miso Vermelho (Akamiso)

É a variedade de sabor mais acentuado. Não é precisa uma grande quantidade deste miso para dar um cunho forte aos seus pratos.

Resulta da mistura de feijões de soja fermentados e cevada e é mais escuro, pois conta com um processo de fermentação mais prolongado. A cor pode variar de castanho escuro a vermelho.

É o tipo de miso ideal para marinadas e sopas fortes, para pratos de carne bem condimentados e para intensificar o sabor dos vegetais.

Os misos branco e vermelho são os mais disponíveis, não apenas no Japão, mas em todo o mundo

 do miso para a saúde

Por ser produzido a partir de um organismo vivo, o miso é considerado um probiótico, tal como o kefir, e são-lhe atribuídas valiosas qualidades. Contribui para melhorar o funcionamento do nosso organismo a vários níveis:

• Melhora a digestão;

• Fortalece a qualidade do sangue;

• Reforça o sistema imunitário;

• É rico em proteínas, cálcio, aminoácidos e vitaminas do complexo B;

• Desintoxica o corpo;

• Renova a flora intestinal.

Tal como outros alimentos, o miso deve ser consumido com moderação. 

Fonte: saber viver.